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在传承中创新——张安秋和他用心守护的“川菜
浏览: 发布日期:2018-06-13

  编前语:“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展,中央新闻网站、地方重点新闻网站及主要商业网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,通过采访报道基层工匠典型,弘扬劳模精神和工匠精神,在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

  张安秋在翻晒大缸中的半成品豆瓣 摄影:黎萌

????国际在线报道(记者黎萌):郫县豆瓣,川菜之魂。进入郫县豆瓣厂区,停车开门,免费公开开奖结果,豆瓣酱特有的香味即刻飘进鼻腔,并开始扰动味蕾,让人有难以抵挡之感。采访对象张安秋正面带微笑,站在车旁。作为郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”入选者,59岁的张安秋这些年一直所思所做的,就是如何把制作技艺薪火相传,并在此基础上不断探索改进生产方法,满足市场需求。

????蚕豆辣椒的混合发酵成就了伟大的变化

????郫县豆瓣始于1688年,是川菜中不可或缺的重要调味品。它最主要的原料有两样,大白蚕豆和二荆条红辣椒,辅料有面粉和盐。制作方法是,先将用沸水捞煮过的豆瓣沥干后,拌入掺有菌种的面粉,平摊开来等待豆瓣表面长出茸细的绿毛,再放入一口口大缸中,通过长时间的翻、晒、露等传统工艺,发酵成有甜味的熟瓣子,然后,加入剁碎的红辣椒进行混合发酵,最终形成酱脂浓郁、油润光泽的豆瓣酱。

????值得一提的是,成品豆瓣酱香味醇厚,色泽油润,辣而不燥,回味悠长,却没有添加任何香料和油脂。凭的就是张安秋等一代代郫县豆瓣酱人,世代守护着传统的制作工艺,才使它成为了川菜之魂。张安秋说,“很多消费者以为,豆瓣酱里肯定是加了油脂和香料的,但其实这两样都没加,就是长时间发酵过程中的原味。”在他看来,蚕豆、辣椒这两种看似普通的食材,经过复杂的工艺,最终变成豆瓣酱的过程,是世界上最伟大的变化。

????对生产的每道工序严格把关

????1975年,16岁的张安秋进入郫县豆瓣厂,开始是做临时工。“我父亲就是这个厂里的职工。进厂后我一直跟着师傅学,他们爱教,我也爱问。”从3年后正式成为郫县豆瓣厂职工至今,张安秋从普通员工到班长,再到豆瓣车间主任、勾调大师、成都市和四川省非物质文化遗产项目(郫县豆瓣传统制作技艺)传承人、技术主管,还领衔着张安秋大师创新工作室……

????每个工作日的早上7点半,张安秋都会准时来到工厂,开始一天的工作。他固定要去生产车间检查一遍各道工序,每一个角落基本上都要走到位,全程下来要两个多小时。天不下雨的时候,还要去豆瓣晒场,指导徒弟们作业。郫县豆瓣厂有全球最大的豆瓣晒场,有4000口缸。这里的豆瓣都是严格按照传统手工技艺制作的。如果巡检中发现了哪怕是很小的问题,当天还要回去验证,看该整改的做了没有。张安秋说,“年轻人工作上有些不细致的地方,我看到了就会要求改正。”下午3点是豆瓣成品的检测时间,色泽、香味、口感,张安秋此刻都会一一把关。

????通过晒瓣子发酵的方法生产豆瓣酱,是先辈流传下来的非物质文化遗产,出来的产品也均为特级品。为了传承这门技艺,张安秋至今已培养出郫县豆瓣传统制作技艺各级传承人10余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20余名、技术骨干等专业工人50余名。

????创新的是工艺 不变的是口味

????但他坦言,这种传统工艺的不足之处是受气候的限制,一年当中只有三四个月的生产适合期,所以产量不能满足市场需要。为此,张安秋在保留传统自然发酵法之外,研究出了水浴保温发酵法。此法的发酵周期缩短至60天,且不再受季节的影响。这使得该厂的豆瓣年产量由原来的不足百余吨,增加到了上万吨,为郫县豆瓣工业化生产奠定了坚实的基础。

????张安秋介绍,简单地说,水浴保温发酵法就是把装有豆瓣的容器放在恒温的热水中,是热水加快了发酵。它是传统工艺结合现代科技的一种发展,除了发酵时间大大缩短外,容器也扩大了,从过去一口口的大缸,变成一个个可以装20吨、最大到能装七八十吨的不锈钢发酵池了。“蚕豆瓣在这里发酵也要接触空气,缸上面不盖盖子。我们现在总共有100多个这样的豆瓣发酵池,就是为了保证量。”

????他表示,因为其他工序都不变,同时,水域保温发酵法还使得产品的卫生有了改进,因为改用有通风孔的不锈钢池,替代了之前用竹簸箕盛装豆瓣制曲的过程,使得在竹制品上滋生有害菌的可能性降低了。“新法是用机械搅拌的,对蚕豆瓣和辣椒的损伤是要大一些,但风味不会变。原因是都有一定的营养标准,如水分、盐分和氨基酸指标等。”张安秋说,手工技艺是必须要坚持下去的,在条件允许的情况下,再在此基础上继续进行技术革新。

????采访当中,记者得到了一个不完全的统计数字,说是一天当中,郫县豆瓣厂所在的成都市郫都区就要消费掉1万斤豆瓣,整个成都是5万斤,四川省的消费量是8万斤,全中国是675万斤,全球的数字是3300吨。对于爱吃川菜的人来说,因为有了张安秋们的传统技艺、创新和辛劳付出,使得他们不论走到哪里,川菜里的魂都在,永远就是那个熟悉的郫县的味儿。

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